É tudo uma questão de habilidade e dedicação para manter a tradição em assar aves para as ceias do Natal e Ano Novo, que o mestre padeiro José Ronaldo de Souza, 52, conhecido pela alcunha de Leonildo, desempenha duas vezes a cada ano. Um trabalho solitário durante horas a fio diante de um forno aquecido a lenha, com o objetivo de preparar e dar o toque final no prato principal da ceia: a ave natalina.

Leonildo trabalha na Padaria Luiz Perpétua desde 1995. É o mestre em panificação que executa com maestria as receitas dos pães sovado e francês que estão nas mesas dos iguatuenses todos os dias. Com um cilindro, uma mechedeira, uma enroladeira, entre tabuleiros (usados para colocar os pães para descansar) e assadeiras untadas a óleo, Leonildo cumpre sua função de padeiro e lá se vão quase três décadas de dedicação e trabalho manual. É com o auxílio das máquinas e do forno aquecido com lenha, que ele consegue tirar os pães mais desejados da cidade. É quase como um ritual, cuja cada etapa vai se cumprindo até chegar à fase final de levar as massas ao forno ladrilhado com pedra polida quadrada, os pães carinhosamente preparados são colocados para assar. Diferentemente do forno elétrico onde o mestre padeiro calibra o grau de temperatura conforme a quantidade de pães e a necessidade de cozimento e colocação da massa, no forno a lenha, o mestre calcula no olho, quantidade de lenha e temperatura para deixar os pães no ponto.

Especialista

Assim também é o trabalho do mestre em assar as aves, como o peru e os parentes próximos do frango: braquete, briscker, tender, fiesta, chester, supreme, maravilha, blesser, bruster e banquet. A diferença entre uma ave e outra é a concentração de menos ou mais carne ou gordura, no final, até os sabores são parecidos. Esses animais cuidadosamente temperados e com o toque final de quem coloca no forno e sabe quando está no ponto, são as estrelas da mesa, nas ceias do Natal e do Ano Novo.

Desde de virou mestre da padaria de Luiz Perpétua, Leonildo é o profissional que está no plantel, geralmente no dia 24 dezembro, data em que dezenas de pessoas vão até ele levando suas aves ou pernil temperados para a ceia da noite. Este trabalho ele executa na véspera do Natal e também no dia 31 de dezembro, véspera da virada do ano.

Com o forno devidamente aquecido e com o auxílio de uma paleta (a mesma usada para colocar os pães) para assar, Leonildo leva as aves para o interior do forno, onde a temperatura ideal deixa cada ave no ponto certo de cozimento e coloração, para ilustrar as receitas mais variadas das famílias.

O tempo de assadura de uma ave grande pode variar de duas a três horas, por isso é importante o horário de entrega, para dar tempo assar. Pelo trabalho que realiza tradicionalmente, Leonildo cobra uma taxa, dinheiro que para ele é como um extra para complementar as despesas de casa e até cooperar com a ceia do Natal com a família.